Vitaminele sunt substante organice, majoritatea din surse exogene, esentiale, in cantitati mici, necesare pentru desfasurarea normala a functiilor metabolice ale organismului. Ele actioneaza ca biocatalizatori, impreuna cu enzimele si hormonii. Influenteaza metabolismul intermediar, intrand in compozitia unor enzime sau participand direct la procese redox.

Structura chimica a vitaminelor este foarte diferita. Clasificarea se face dupa solubilitate: hidrosolubile (vitaminele complexului B, vitamina C); liposolubile (A, D, E, K).

Vitaminele hidrosolubile sunt vitaminele solubile in apa si insolubile in solventi organici. Vitaminele hidrosolubile actioneaza, in principal, in calitate de cofactori sau precursori de cofactori ai unor enzime specifice, esentiale pentru metabolismul normal. Vitaminele hidrosolubile se distribuie in lichidul extracelular, depozitele din organism sunt mici si eliminarea se face renal, cu usurinta, de aceea starile carentiale survin relativ repede.
Deoarece parte din vitaminele B se gasesc in aceleasi alimente, carentele implica, de multe ori, deficitul mai multora dintre acesti factori metabolici esentiali, desi simptomele pot fi caracteristice lipsei numai a unuia. Supradozarea vitanimelor hidrosolubile, nu are in general consecinte toxice, cantitatea eliminata crescand odata cu doza.